Il 19 e 20 aprile 2023 si è condotto lo studio di ricerca in ambito gastronomico presso l’UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ed Altrefiamme ha consolidato il proprio impegno nell’aggiunta di valore verso una filiera della biomassa sempre più certificata e sostenibile.
Il progetto di Analisi Sensoriale – sviluppato in collaborazione con UNISG e PEFC – risponderà all’indagine gastronomica su quanto il tipo di legna scelta per una brace vada ad influenzare le caratteristiche di aroma e flavour della carne, con l’obiettivo di fare cultura sul tema e potenziare l’utilizzo della biomassa tra i ristoratori di tutta Italia.
Altrefiamme tramite PEFC (Associazione per la promozione di un sistema di certificazione forestale) ha fornito al Pollenzo Food Lab i diversi tipi di legna (faggio e ulivo) da utilizzare per la cottura della carne, con l’obiettivo di valorizzare l’utilizzo della biomassa sostenibile anche nelle cucine del terziario.
I risultati dello studio verranno pubblicati a breve, compatibilmente con le esigenze e le tempistiche di revisione ed approvazione accademica.
Il parere degli organizzatori
«Tra i diversi temi per la valorizzazione della legna ed in particolare quella da ardere, c’è il binomio legna – cibo. Riteniamo che la legna possa apportare un grande valore dal punto di vista delle percezioni del consumatore finale nel momento in cui viene utilizzata per la cottura dei cibi.
Ci piacerebbe arrivare un domani a parlare di legname come materia prima gastronomica».
– Leonardo Paolino, CEO Altrefiamme
«L’attesa di questo studio è di aumentare la conoscenza scientifica in merito alla percezione della carne cotta da parte dei consumatori e di comprendere il ruolo in cucina di diverse specie di legno abbinate a carni diverse. L’obiettivo è di dare una dignità gastronomica alla legna che può essere utilizzata per la preparazione dei cibi, fino ad implementare un processo di certificazione della qualità della legna che utilizziamo per cuocere il nostro cibo».
– Luisa Torri, Direttrice Laboratorio di Analisi Sensoriale UNISG
«Spesso facciamo attenzione alla qualità e alla provenienza del cibo, tralasciando la qualità del legno con cui si cuoce: ecco perché diventa sempre più un fattore di responsabilità una giusta sensibilizzazione dei consumatori nel considerare tutto il processo che parte dall’approvvigionamento responsabile del legno.
Una corretta gestione nella fornitura del legname è parte di un pensiero che parte dalla coltivazione fino ad arrivare a tutte le variabili specifiche che qualificano e declinano le diverse applicazioni d’uso e valorizzazione della filiera. Oggi “mettersi a tavola” dovrebbe significare gustare un pezzo di storia e di cultura del territorio».
– Antonio Brunori, Segretario Generale PEFC Italy
L’evento
Sfoglia la fotogallery e scopri nel dettaglio tutti i momenti dell’evento a firma Altrefiamme, UNISG & PEFC.
