Il progetto di Analisi Sensoriale – sviluppato in collaborazione con UNISG e PEFC – risponderà all’indagine gastronomica su quanto il tipo di legna scelta per una brace vada ad influenzare le caratteristiche di aroma e flavour della carne, con l’obiettivo di fare cultura sul tema e potenziare l’utilizzo della biomassa tra i ristoratori di tutta Italia.
Il parere degli esperti
Maria Piochi – Vicedirettore del Laboratorio di Analisi Sensoriale presso UNISG e Eugenio Signoroni – Critico gastronomico nonché curatore della guida “Osterie d’Italia” ci raccontano la loro opinione sull’utilizzo della legna come ingrediente in gastronomia.
«Se in cucina utilizzo un tipo di legno piuttosto che un altro avrò un risultato sensoriale diverso? Dallo studio di analisi sensoriale appena condotto ci aspettiamo dei risultati che aiutino a capire – attraverso l’utilizzo di tecniche strumentali e sensoriali – in che modo specie legnose diverse possano connotare una matrice alimentare durante la cottura alla brace».
– Maria Piochi
«La legna da ardere oggi è un ingrediente che non consideriamo fino in fondo ma che in realtà influenza il cibo che va a cuocere e il suo sapore. Quindi la ricerca che stiamo portando avanti è molto interessante per capire fino a che punto sia reale l’impatto del tipo e della qualità della legna, utilizzata per la cottura degli alimenti».
– Eugenio Signoroni
