Science Direct
La ricerca, condotta dai prof. Piochi M., Cabrino G. e Torri L., è stata pubblicata su Science Direct, la prestigiosa piattaforma di pubblicazione scientifica che integra “authoritative, full-text scientific, technical and health publications” ed è quindi disponibile per consultazione con i seguenti riferimenti:
Piochi M., Cabrino, G., Torri L. (2023). Effects of different woods in barbecuing: Consumers’ sensory perception and liking of grilled chicken meat. Food Research International, Vol. 163, p. 112295.
La ricerca
Carne alla brace: la differenza la fa (anche) la legna. È stato questo l’oggetto della ricerca condotta insieme al Laboratorio di Analisi Sensoriale e al Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tramite cui abbiamo studiato l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne di pollo sulla percezione sensoriale e sul gradimento dei consumatori. Oltre ad esplorare l’interesse e il valore percepito dell’utilizzo di legna sostenibile e certificata come parte della trasformazione alimentare nella cottura degli alimenti.
Per questo studio, il team di Altrefiamme ha scelto e fornito sei diversi tipi di legna: quercia e faggio, tra i più utilizzati su larga scala per il barbecue mentre, corbezzolo, vite e olivo, tra i più aromatici, ed infine il carbone ottenuto da trucioli di faggio e tronchi di segatura che, una volta bruciati, creano una brace adatta alla cottura alla griglia.
Risultati e prospettive future
L’indagine è stata condotta su un campione di 99 consumatori (45% maschi, di età compresa tra 18 e 65 anni), applicando diversi test che hanno evidenziato i seguenti risultati:
- Il tipo di legno ha fortemente influenzato le proprietà sensoriali e il gradimento della carne alla griglia.
- Il legno di corbezzolo ha conferito un sapore più particolare e intenso alla carne.
- I legni di quercia, olivo e vite davano sensazioni meno intense alla carne.
- Sono stati trovati due cluster con preferenze opposte influenzate dal tipo di legno.
- Le future certificazioni del legno potrebbero valorizzare il processo di grigliatura nei ristoranti e nei pub.
In merito a quest’ultimo punto, la ricerca ha evidenziato spunti interessanti per il futuro.
Se opportunamente certificata (in termini di provenienza, qualità, e sicurezza) la tipologia di legna può diventare uno strumento di valorizzazione dell’intero processo di cottura alla brace presso ristoranti e pub.
