Può la biomassa legnosa aprirci a nuovi orizzonti gastronomici, aiutandoci non solo a cuocere le nostre pietanze, ma anche a stimolare i nostri sensi con aromi e sapori nuovi?
È stato questo l’oggetto della ricerca realizzata insieme al Laboratorio di Analisi Sensoriale e al Food Lab dell’UNISG – Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con cui tra ottobre e novembre 2021 abbiamo studiato l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori.
La collaborazione tra l’Università di Pollenzo e Altrefiamme è nata dalla convinzione che la scelta dei combustibili sia fondamentale quando si utilizza un forno a legna, e che il legno possa acquisire un ruolo di pari importanza di una spezia o di un ingrediente durante l’esperienza gastronomica.
Grazie all’expertise del Laboratorio di Analisi Sensoriale e del Food Lab dell’Università abbiamo quindi potuto studiare gli effetti del combustibile, nell’ottica di rendere disponibili i risultati e i migliori tipi di legno sul portale eCommerce di Altrefiamme.
L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Nata nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food con la regione Piemonte ed Emilia Romagna, l’ateneo dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche mira a formare i gastronomi nuove figure professionali con competenze interdisciplinari in scienze, cultura, politica, economia ed ecologia del cibo, e che sono in grado di promuovere la sostenibilità e la sovranità dei sistemi alimentari globali, conoscendone tutte le fasi, dalla produzione al consumo.
I risultati della ricerca a Progetto Fuoco
Potrai scoprire i risultati del progetto durante la fiera Progetto Fuoco, che si terrà a Veronafiere dal 4 al 7 maggio.
All’intervento parteciperà anche PEFC Italia, che parlerà dell’importanza della certificazione di provenienza della legna per la trasparenza nei confronti dei consumatori.
L’intervento si terrà giovedì 5 maggio dalle 11,30 alle 12,30, nell’Area Verde, Pad. 4
Programma
– 11,30 – Apertura seminario e presentazione degli speaker
– 11,30 – Altrefiamme: la filiera virtuosa delle biomasse legnose, intervento a cura di Leonardo Paolino, CEO e Presidente gruppo Extra, Founder di Altrefiamme
– 11,45 – Valori e importanza della legna come materia prima gastronomica, intervento a cura di Silvio Barbero, Vice presidente di UNISG
– 12,05 – Il progetto di ricerca UNISG: “Analisi di gradimento e descrittiva di carni cotte con legni diversi”, intervento a cura della Prof.ssa Maria Piochi, docente e Vice direttrice del Laboratorio di analisi sensoriale di Pollenzo
– 12,25 – Il ruolo della certificazione come strumento di trasparenza e di marketing, intervento a cura di Antonio Brunori, Segretario generale di PEFC Italia
